Выбирая между говядиной и свининой, многие спорят совершенно не о том. По мнению кардиолога Крейга Басмана, гораздо важнее посмотреть на конкретный кусок мяса - сколько в нем жира и как именно его собираются приготовить.
В эфире Fox News врач заявил, что влияние красного мяса на здоровье сердца во многом определяется именно этими факторами.
Для говядины к наиболее постным вариантам относятся вырезка и задний отруб. Среди свинины врач выделил вырезку и корейку. Если на куске заметны излишки жира, их можно срезать еще до приготовления.
При этом полностью записывать свинину или говядину в «плохие» продукты тоже неправильно. У них разный состав. Свинина содержит больше витаминов группы B и витамина D, тогда как говядина богаче железом, витамином B12 и цинком.
Но куда больше вопросов вызывает не само мясо, а то, что с ним происходит на сковороде или гриле.
Главная проблема - мясо, прожаренное до черной корочки
Сильный огонь и подгорание - не лучший способ приготовления мяса. При высокой температуре образуются соединения, которые связывают с воспалительными процессами, сердечно-сосудистыми заболеваниями и повышенным риском некоторых видов рака.
И здесь важно не перегибать палку. Речь идет не о том, что один пережаренный стейк внезапно приведет к онкологическому заболеванию. Такой вывод был бы откровенным преувеличением.
Проблема прежде всего в регулярности. Если человек постоянно ест мясо с обугленной коркой и сильно пережаренными участками, это уже совсем другая ситуация.
Басман рекомендует отдавать предпочтение запеканию, тушению и приготовлению при умеренной температуре. Кислые маринады - например, на основе лимонного сока или уксуса - также могут снижать образование некоторых нежелательных соединений при нагревании.
Проще говоря, между сочным запеченным куском мяса и черным стейком с обугленными краями есть большая разница. И дело здесь не только во вкусе.
Колбаса - отдельная история
Еще осторожнее стоит относиться к переработанному мясу. Бекон, колбасы, сосиски и другие подобные продукты врач назвал наименее полезными для сердца из-за большого количества соли и используемых при производстве добавок.
Здесь есть важное уточнение: Всемирная организация здравоохранения относит переработанное мясо к канцерогенам первой группы. Регулярное употребление таких продуктов связано с повышенным риском колоректального рака.
Это не означает, что съеденная однажды сосиска автоматически становится угрозой для здоровья. Вопрос опять упирается в регулярность и количество. Одно дело - иногда добавить ветчину в завтрак, другое - строить рацион вокруг колбас, бекона и сосисок.
Говядина или свинина, что выбрать?
Если выбирать только между двумя видами мяса, универсального ответа нет. Оба могут присутствовать в рационе, особенно если выбирать постные части и не превращать их в обугленный продукт.
При этом Басман советует употреблять красное мясо не слишком часто и небольшими порциями, чередуя его с рыбой, птицей и растительными источниками белка.
В итоге вопрос «какое мясо полезнее - говядина или свинина?» оказывается не таким простым. Куда важнее три вещи: какой кусок выбран, сколько его съедают и как он приготовлен.
А привычка жарить мясо до состояния почти угля - тот случай, когда лишняя минута на огне действительно может оказаться лишней. В питании вообще немало ситуаций, когда проблема не в самом продукте, а в том, что с ним делают.