Ученые объяснили, почему людям нравится горький кофе

Привычка отдавать предпочтение горькому кофе связана с особым механизмом взаимодействия мозга и кишечника. Об этом рассказала врач-эндокринолог Зухра Павлова в своем телеграм-канале. По ее словам, американские исследователи обнаружили медленный дофаминовый путь, по которому кишечник передает в мозг сведения о поступивших питательных веществах. В результате мозг связывает вкус напитка или еды с тем эффектом, который приходит через кишечник, и запоминает, что за горечью кофе следует бодрость.

Этот механизм объясняет, почему со временем человеку начинают нравиться продукты, которые раньше казались неприятными. Среди них темный шоколад и горький кофе. Как отметила нутрициолог, в умеренных количествах качественный черный кофе без добавления сахара, молока и сиропов помогает улучшить общее состояние организма.

Более подробно работу нейронного механизма, позволяющего организму запоминать пользу пищи и формировать устойчивые вкусовые предпочтения, описали ученые из Германии и США. Еще в конце XX века исследователи показали, что животные могут научиться выбирать определенный вкус, если он сопровождается поступлением калорий, даже когда питательные вещества попадают непосредственно в желудок. То есть организм способен оценивать еду независимо от ее сладости или других ощущений на языке. Позднее установили важную роль в этом процессе кишечных сигналов и дофамина, участвующего в обучении и формировании мотивации.

В ходе экспериментов исследователи давали мышам напитки или вводили растворы с питательными веществами прямо в желудок, исключая воздействие вкуса на язык. Одновременно датчики отслеживали выделение дофамина в разных отделах мозга. Результаты опубликовал журнал Nature. Как показало исследование, поступление питательных веществ вызывает особый дофаминовый сигнал в небольшой области миндалевидного тела, связанной в том числе с обучением. В отличие от быстрой реакции на вкус этот сигнал возникал с задержкой и сохранялся несколько минут. Реакцию вызывали как сахар, так и жиры, хотя способы их обнаружения в кишечнике различаются.

Чувствительные механизмы кишечника сообщали о поступлении питательных веществ нервной системе. Ученые выделили клетки, связанные с веществом холецистокинином, которое участвует в пищеварении. Так удалось определить нервный путь, отвечающий за реакцию нервной системы на основе питательной ценности еды. Если подавить деятельность дофаминовых нейронов, мыши переставали усваивать связь между новым вкусом и поступившими после него калориями, хотя способность есть и воспринимать пищу сохранялась. Если же, напротив, активировать нервные окончания в момент, когда животное пробует некалорийный раствор, оно продолжает выбирать именно этот раствор, хотя никакой выгоды для пищеварения в нем нет. Значит, сам сигнал может закреплять вкусовые предпочтения.

Аналогичные выводы сделали исследователи из Калифорнийского университета в Сан-Франциско под руководством доктора Закари Найта. Они обнаружили, что дофамин, связанный с ощущением удовольствия, действует в организме не только через быстрый сигнал. Дополнительная система реагирует с задержкой, когда питательные вещества поступают в кишечник, и именно она помогает мозгу связать вкус продукта с его воздействием на организм.

В опытах на мышах раствор сахара или молочный коктейль вводили животным прямо в желудок через катетеры, чтобы исключить влияние вкуса во рту, а работу мозга отслеживали специальными датчиками. Длительный выброс дофамина происходил не в полосатом теле, отвечающем за быстрое подкрепление, а в передней базолатеральной миндалине, небольшом участке мозга, связанном с эмоциями и формированием ассоциаций. Когда исследователи блокировали этот дофаминовый путь, мыши продолжали есть, но переставали связывать новый вкус с питательной ценностью. В другом эксперименте животным давали калорийную жидкость без питательных веществ и одновременно искусственно стимулировали волокна, ведущие к миндалине. После этого мыши начинали предпочитать напиток, словно он был полезным для организма.

Данные исследований с участием людей и животных показали, что такая реакция особенно выражена в левой базолатеральной миндалине, тогда как правая сторона мозга проявляла меньшую активность. Понимание этой связи между кишечником и мозгом может помочь в создании средств против ожирения. Предполагается, что препараты смогут ослаблять стремление к жирной и сладкой пище, изменяя работу системы дофаминового подкрепления. Полученные результаты помогают объяснить, почему человек со временем может полюбить горький кофе: при первом знакомстве его вкус нередко кажется неприятным, однако кофеин оказывает стимулирующее действие, которое мозг постепенно учится связывать со вкусом и ароматом напитка.